Il Cognac è un'acquavite di vino AOC. Siamo intorno alla città di Cognac nella regione della Charente, un dipartimento 130 km a nord di Bordeaux suddiviso dal 1938 in 6 cru di produzione:

    * GRAND CHAMPAGNE

    * PETIT CHAMPAGNE

    * BORDERIES

    * FINS BOIS

    * BONS BOIS

    * BOIS ORDINAIRES

Il termine champagne significa campo o campagna, mentre la parola bois indica l'antica presenza di boschi in territori ora argillosi.

Queste zone sono disposte a cerchi concentrici intorno alle città di Cognac e Jarnac e si distinguono in base al calcare del terreno ed al clima.

L'uva alla base di questo distillato è l' Ugni blanc (al 90%, sono però marginalmente utilizzate anche la Folle blanche e la Colombard), simile al Trebbiano e prodotto appositamente per la distillazione.

La vinificazione in bianco dà vini di 8° alcolici i quali vengono distillati entro il 31 marzo successivo alla vendemmia. La distillazione è discontinua, cioè svolta in 2 fasi con l' alambicco charentais: il vino viene preriscaldato e poi raffreddato ottenendo una prima separazione delle sostanze più volatili e pregiate. La vera e propria distillazione avviene dopo 12 ore utilizzando il "cuore" della 1ª distillazione (62% del totale) ed ottenendo un'acquavite chiara e aromatica con 65-72° alcolici.

Il passo successivo è la maturazione in legno che avviene esclusivamente in barrique di quercia di Limousin da 350 litri. Il distillato subisce una profonda trasformazione delle caratteristiche organolettiche ma soprattutto una forte riduzione di volume (circa il 2,5% annuo): il liquido evaporato si chiama "part des anges", la parte degli angeli. La maturazione in legno (max 60 anni) è seguita dal maitres de chai, il mastro di cantina, che provvede all'assemblaggio delle acqueviti di varie annate per ottenere un Cognac equilibrato così come lo conosciamo. Il mastro inoltre provvede ad un taglio dell'acquavite con acqua distillata per portare progressivamente la gradazione alcolica a circa 40°.

In base all'età delle acqueviti che li compongono, i Cognac vengono classificati in diverse categorie:

"Trois Etoiles" (Tre Stelle), "VS" (Very Superior) - l'acquavite più giovane che concorre all'assemblaggio per la produzione di questo Cognac, dovrà avere almeno 30 mesi

"VSOP" (Very Superior Old Pale), "VO" (Very Old), Réserve - l'acquavite più giovane dovrà avere almeno 4 anni e mezzo

"Napoléon", "XO" (Extra Old"), "Grande Réserve" - si tratta di Cognac di qualità eccelsa, dove l'invecchiamento ha agito profondamente sulle caratteristiche organolettiche, rendendone il gusto estremamente equilibrato.

L'acquavite più giovane che concorre all'assemblaggio dovrà avere almeno 6 anni e mezzo.