Sotto il giogo del sistema socialista, durante questi ultimi decenni, l'Ungheria ha esportato molto, attraverso la Monimpex, sia il Tokay, l'Egri Bikavér, il kékfrankos di Sopron, Balatoni e Badacsonyi.  Ma risultando le uve mal pagate, anche la qualità delle vendemmie non veniva considerata una priorità.  Il ritorno ad un sistema più liberale ha incoraggiato nuovamente la produzione di eccellenti mosti.

L'attuale sistema di qualità Ungherese è regolamentato da leggi emanate nel 1990 in sostituzione a quelle del 1970. Le leggi attuali si basano principalmente sulle direttive emanate dall'Unione Europea. L'ultima revisione delle leggi vinicole del paese risale al 1997 e, per certi aspetti, il sistema è simile a quello Francese dell'Appellation d'Origine Contrôlée. Le leggi Ungheresi definiscono le regioni vinicole e i suoi confini, varietà di uve permesse, le tecniche e procedure di coltivazione e vinificazione oltre alle indicazioni obbligatorie da riportare in etichetta.

I vitigni rossi (vörös) utilizzati sono :

•il kékfrankos (che contribuisce alla produzione dell'Egri Bikavér) altro non è che il blaufränkisch austriaco, od il limberger del Württemberg, cioè una varietà di gamay;

•il kisburgundi, simile al pinot nero, ed il nagyburgundi, varietà ungherese del pinot nero,

•e soprattutto il buon kádárka, dal quale la pianura meridionale produce solo vini ordinari, ma che è anche alla base della maggior parte dei principali crus rossi.

I principali vitigni bianchi sono :

•il muskotály (muscat Ottonel),

•il veltelini,

•il szürkebarát ("monaco grigio", variante indigena del pinot grigio),

•il kéknyelü ("fusto blu"), aromatico,

•il wälschriesling, qui detto olasz rizling,

•il léanyka ("piccola ragazza"), che dà un vino secco aromatico ma neutro,

•l'ezerjó, da cui si ottiene un vino secco, di razza, profumato,

•il hárslevelü, "vitigno con le foglie di tiglio", dal quale si producono soprattutto vini dolci,

•il furmint, dal quale, mentre in certe zone si ottengono vini dolci senza carattere, in altri casi si produce il Tokay !

In generale, i vini prendono il nome dal loro luogo di nascita, regione o comune, al quale viene aggiunto il suffisso " i ". Il patrimonio viticolo è costituito da circa 150.000 ettari. Gli Ungheresi distinguono 22 settori viticoli, ma è sufficiente prendere in considerazione le 7 regioni enologiche principali dell'Ungheria.

Monti Mecsek - Pécs - I vigneti qui si estendono ai piedi dei monti Mecsek, da Pécs al sud-ovest, da Szekszárd al nord-est, e sono da apprezzare localmente per :

•il Fleuré de Pécs, un wälschriesling piuttosto dolce,

•il riesling di Szekszárd,

•dei cabernet e merlot tra i migliori del paese,

•ed un bon rosso di kádárka :  il Nemes Kadar.  Un po' strano - perché botritizzato - questo vino deve maturare almeno 3 - 4 anni.

Pianura centrale - La pianura (Alföld) situata tra il Danubio e la Tisza produce 200 - 300 mila ettolitri di bianco : il Kecskemeti Léányka, dal nome del suo centro viticolo Kecskemét. Questa regione è più famosa per le sue acquaviti che per i suoi vini. Tuttavia, i distretti di Csongrád (sulla Tisza) e di Hajós-Vaskuti producono del kádárka.

Regione del lago Balaton - Le rive occidentale e settentrionale del lago Balaton, vicino alla frontiera austriaca, danno dei vini ordinari, i Balatoni, ed altri notevoli come i Badacsonyi.  Questi bianchi generosi ed aromatici prodotti con kéknyelü, provengono da terreni basaltici della riva nord del lago, e figurano in testa ai migliori vini ungheresi.  Anche il Badacsonyi szürkebarát è molto rinomato. La regione del lago produce anche il Csopaki Olasz Rizling, il Balatonfüredi ezerjó, i Boglári secchi da muskotály e nagyburgundi. Il furmint qui produce solo vini ordinari.

Sopron - Ad ovest del lago di Neusiedl (austriaco per la maggior parte), Sopron produce dei vini discreti da kékfrankos, ed anche da zöldszilváni.

Mátralja - Nel nord dell'Ungheria, a 80 km a nord-est di Budapest, ai piedi dei monti Mátra, il centro viticolo di Gyöngyös produce un bianco da chasselas, dolce come il miele, e dei bianchi secchi costituiti da chardonnay, sauvignon, muskotály, e szürkebarát.

Eger - Trenta km più lontano, a nord-est di Mátralja, ai piedi del massiccio di Bükk, Eger la barocca è il centro di una zona che produce l'Egri Léanyka, ed un Moscato da non perdere.

Questa regione deve la sua celebrità enologica al suo Egri Bikavér ("sangue di toro"), miscuglio piuttosto ordinario di kékfrankos, cabernet, e kékoporto, ed al suo Egri Kádárka, ambedue rossi cupi, corposi, da lungo invecchiamento, un po' forti per il gusto comune.

Tokay - Vicino alla frontiera con l'Ucraina, sulle rive del Bodrog, il Tokaji-Hegyalja produce soprattutto un Moscato leggero, ma da lungo invecchiamento. Tuttavia, è giustamente celebre per il Tokay.

I terreni del Tokay sono composti da loess e da residui vulcanici.  L'autunno secco e soleggiato è propizio all'appassimento, ed il fiume Bodrog gioca qui lo stesso ruolo che il Cirons nella regione del Sauternes.

I vitigni utilizzati nella regione sono :

•il moscato a piccoli acini,

•il moscato Ottonel (a grossi acini),

•l'oremus, antico vitigno precoce,

•lo chardonnay, specie a Megyer,

•l' hárslevelü, e soprattutto il furmint (dal francese "froment") giallo come il grano.

Una parte della vendemmia, più o meno importante a seconda delle annate, viene vinificata in vini secchi semi-dolci che portano il nome del vitigno. Il loro interesse è relativo. Ma la combinazione dei tre elementi, terreno, clima, e vitigno furmint, insieme alla bravura dei viticoltori, ha prodotto talvolta un vino d'eccezione, che si è ricominciato a produrre dopo la caduta del regime comunista. Il più comune è lo Szamorodni.  Negli anni senza muffa nobile, è un vino passito, simile al Jurançon. Nelle buone annate, in cui si presenta la muffa nobile, si praticano numerose cernite, a beneficio dell'Aszú.  Alla fine delle cernite, ciò che resta sulla pianta serve a produrre lo Szamorodni.  Questo vino è venduto pronto da bere. Molto alcolico, può essere secco od amabile e ricorda lo Xérès Fino o Dolce a seconda dei casi. L'Aszú (abbreviazione di "aszúszolabor" che significa "vino da uve appassite") è un vino liquoroso con gradazione minima di 14%vol, meraviglia di dolcezza, per il quale il prezzo è in rapporto con la rarità. L'elaborazione di questo vino, molto speciale, senza alcun paragone, merita di essere conosciuta.  I grappoli attaccati dal marciume nobile, seccati e concentrati sotto l'effetto della botrytis, non vengono vinificati subito; vengono pigiati per formare un sorta di pasta, l'"anima del vino", per essere poi deposti in un puttony, secchio che può contenerne circa 25 kg. La parte del raccolto che con è stata colpita dal marciume, viene vinificata in modo classico.  Poi viene aggiunto l'Aszú, in proporzione specificata in "puttonyos" : questa può andare da 3 a 6 puttonyos per botte di 136 litri.  L'Aszú a 6 puttonyos è quindi il più prezioso e costoso.

In realtà sono possibili tre modi di elaborazione 

1.per mescolanza del vino dell'annata con una pasta di acini nobili dell'annata,

2.per mescolanza della pasta dell'annata con vini di anni precedenti,

3.oppure per mescolanza del mosto dell'annata con una pasta di acini nobili dell'annata.

Certi viticoltori "moderni" fanno subire a questo miscuglio una macerazione anaerobica, con grande scalpore dei tradizionalisti, che praticano  la macerazione in tini aperti.  La macerazione provoca una fermentazione, che aumenta il tasso alcolico e la concentrazione aromatica.  Dopo qualche giorno, si travasa il vino e lo si versa in altre botti, situate in cantine umide e fredde (8 - 12°C).  Questo permetterà di avere una lunga macerazione : la legge impone tre anni, ma certi tradizionalisti la accorciano a due anni più un anno per ogni puttony.

Gli Aszú possono essere conservati per 20 - 30 anni, anzi con vantaggio per quelli con quelli da 5 puttonyos e più :  fino a due secoli, per le migliori annate !!!  E la pazienza è di rigore, perché, alla stesso modo dei migliori vini liquorosi, questi vini migliorano molto a lungo in bottiglia.

L'Aszú Eszencia, quando si riesce a trovarlo, è uno dei migliori Tokay in assoluto : più di 6 puttonyos.

Da non confondere con l'Eszencia, distillato dell'Aszú, il cui titolo acquisito è molto basso, talvolta non più del 3%vol, ma che può contenere 400, 500, a volte 600 grammi di zucchero residuo per litro, e nel quale la fermentazione può durare da 5 a 10 anni.  Un vero elisir di giovinezza, secondo la leggenda locale.  Ma ciò che è certo, è troppo sciropposo e concentrato per poterlo bere tale e quale :  si utilizza per comporre delle mescolanze.