Per la maggior parte, i 13.000 ettari della regione sono concentrati nella penisola del Niagara, con clima relativamente temperato dalla presenza dei grandi laghi. Piogge moderate, un'estate calda ed un autunno prolungato sono fattori climatici favorevoli all'ottenimento di uve adeguatamente maturate. I vitigni di tipo labrusca danno dei rossi leggeri e, meglio, dei bianchi secchi e freschi. Ma cedono progressivamente il posto allo chardonnay ed al riesling, così come agli ibridi francesi come il seyval, maréchal Foch, (ibrido di pinot nero e gamay), e di Chaunac (che dà dei vini scuri e corposi).

La VQA distingue due categorie :

1.designazione provinciale,

2.designazione geografica.

Designazione provinciale :
i vini portano la menzione "Ontario". I vini da vitigno devono contenere almeno il 75% del vitigno menzionato, e presentare caratteristiche di questo vitigno. Sono controllati da un gruppo di esperti indipendenti.

Designazione geografica
Tre aree dell'Ontario sono state delimitate (Designated Viticultural Areas) :

•Niagara Peninsula

•Lake Erie North Shore

•Pelee Island

I vini di queste tre denominazioni devono conformarsi ai regolamenti validi per la designazione principale. Inoltre, devono rispettare delle regole più strette:

•provenire unicamente da vitigni europei nobili come chardonnay, riesling, pinot noir, cabernet sauvignon ecc.

•un tenore minimo in zucchero ;

•in testa alla gerarchia, se il vino porta il nome di un vigneto, o se la dicitura Estate Bottled (messo in bottiglia nella proprietà) figura sull'etichetta, VQA specifica che il 100% delle uve vengono da questo vigneto, e che sono state raccolte a maturità;

Ogni vino VQA viene sottomesso a degustazione alla cieca degli esperti nominati dall'Ufficio di Controllo degli Alcol dell'Ontario. La medaglia d'oro della VQA è la più alta distinzione locale.

Vino di ghiaccio dell'Ontario :

Il vino di ghiaccio non può essere prodotto che in occasione di inverni molto rigidi. È stato scoperto del resto accidentalmente dai vignaioli della Franconia (Germania) nell'inverno del 1794. Nell'Ontario, tali inverni sopraggiungono anno dopo anno.
Si raccolgono le uve gelate, ad una temperatura che non supera i -7°C. Il succo deve essere spremuto mentre l'uva è ancora gelata. Siccome l'uva contiene l' 80% di acqua, questo metodo permette di eliminare la maggior parte dell'acqua, per conservare solamente un succo concentrato. Per tale motivo, il vino ottenuto è costoso: da 32 a 50 dollari canadesi la mezza bottiglia. Prezzo giustificato per :

•la resa molto scarsa,

•i rischi affrontati dai vignaioli : piogge che produco il marciume, grandine, uccelli ed altri animali ghiotti di uva,

•la difficoltà della vinificazione, le uve devono essere trattate prima che scongelino.

Ma il risultato ne vale la pena: un nettare relativamente poco alcolico, dolce come il miele, dal sapore di pesca e di albicocca, con un finale fresco che rievoca l'arancia e pulisce il palato.
Attualmente, con 20 produttori, l'Ontario si afferma come il primo e migliore produttore di vini di ghiaccio. Nel 1991, 12 vini di ghiaccio dell'Ontario furono presentati ad Intervin e tutti ottennero delle medaglie di oro.

I vini di ghiaccio dell'Ontario sono prodotti con riesling e vidal, e talvolta con traminer. L'esperienza ha dimostrato che il vidal - dalla buccia spessa - ed il riesling sono i vitigni più adeguati nell'Ontario.
Il vino di vidal, in generale più rotondo e dolce del riesling, può invecchiare da 7 a 10 anni. Il riesling chiede di essere aspettato più a lungo, ma potrà anche invecchiare per molto tempo.